Steamed Buns

Pembuatan pao serupa dengan pembuatan roti atau donat. Bedanya kalau roti dioven, donat digoreng, sedangkan pao dikukus. Tapi tentunya tidak serta merta resep roti bisa digunakan untuk membuat pao. Karena untuk pao biasanya diinginkan tampilan yang seputih mungkin. Namun tentunya putih alami tanpa penggunaan zat aditif kimia yang beresiko terhadap kesehatan.

Berikut ini adalah tips dari Chef Deddy Rustandi agar pao yang dihasilkan bisa putih alami.

1. Gunakan tepung terigu protein rendah

Protein dalam tepung mengandung gluten. Gluten ini mengandung pigmen yellow (kuning).
Semakin tinggi kadar glutennya, maka warna pao akan cenderung kekuningan. Kata orang Surabaya ‘mangkak’
Maka kita berusaha meminimalkan kadar gluten dg menggunakan terigu protein rendah seperti pita merah atau ninja (produk sriboga)
Ninja lbh disarankan krn warnanya lebih putih.

2. Gunakan tepung tang mien (tepung hongkong)
Tepung tang mien adalah terigu yang telah dihilangkan glutennya.
Dengan mengganti sebagian terigu dgn tepung tang mien, maka kadar gluten dalam adonan lebih kecil lagi.

3. Menidurkan sebagian gluten dalam terigu.
Agar gluten dalam terigu tidak aktif, maka sebagian terigu diambil lalu dicampur dengan air panas (mendidih),
lalu langsung dimasukkan ke dalam freezer sampai dingin (sekedar sampai tidak panas lagi).

Yang 3 poin di atas ini kuncinya, kata beliau. Lalu sambil baca resep, beliau mencoret sejumlah bahan pula seperti garam, susu bubuk, dan pemutih bakpao.

Garam membentuk gluten, susu bubuk membuat warna kekuningan, pemutih dihilangkan saja.

4. Uleni adonan tapi jangan sampai kalis.

Semakin kalis maka gluten yg kita hindari akan semakin terbentuk.

Dan tentunya gunakan mentega putih (shortening), bukan margarin.

Resep Pao

Bahan A:
100 gr terigu Ninja (protein rendah)
300 gr air panas

Bahan B:
800 gr terigu Ninja
100 gr tepung tang mien
20 gr ragi instan
10 gr baking powder
220 gr gula pasir/halus
80 gr shortening
230 ml air es

Cara Membuat:
1. Campur bahan A, aduk rata, simpan selama 30 menit di lemari es
2. Campur semua bahan kering, tambahkan adonan A. Uleni hingga agak kalis, tambahkan air es seperlunya. Masukkan shortening. uleni lagi hingga rata. Tambahkan air jika perlu. Beri pewarna.
3. Istirahatkan 15 mnt
4. Timbang 50-100 gr, bulatkan. Istirahatkan –> tadi bikinnya 30 gr. trus ditinggal istirahat makan siang
5. bentuk & isi sesuai selera. Alasi dgn kertas roti/cupcase
6. istirahatkan 45 mnt
7. Kukus dgn api besar selama 15 menit. Angkat